| Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Ценность рыбы определяется в первую очередь наличием в ее составе значительного количества полноценного белка. Рыба содержит также жиры, витамины и минеральные вещества. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество жирных полиненасыщенных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной рыбе. Считается, что люди, ежедневно употребляющие в пищу хотя бы 30г рыбы, в два раза реже умирают от сердечных заболеваний, чем те, кто рыбу вообще не ест. |
Рыбные консервы – это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные. В принципе рыбные консервы подразделяют на 2 вида – стерилизованные (классические консервы) и не стерилизованные – пресервы, которые изготавливают с добавлением консервантов. Производство стерилизованных консервов сводиться к следующим основным процессам: порционирование, закатка и стерилизация. Наиболее популярными являются так называемые натуральные консервы, которые при приготовлении сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относят консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и бульоне. При приготовлении консервов в собственном соку из жирных видов рыб в банку добавляют душистый или черный перец и лавровый лист для устранения неприятного привкуса и запаха, а также соль. При приготовлении консерв в растительном масле, само собой подразумевается, добавляют растительное масло. Но главным в рыбных консервах является, конечно же, рыба.
|
Тунцы – это род рыб из семейства скумбриевых. Это хищная морская рыба, отличительная особенность которой состоит в том, что они находятся в постоянном движении. Максимальная длина особей тунца может достигать 3,5 м. Самая большая масса зафиксирована в мировом рекорде и составляет 635кг. Стоимость гигантских особей тунцов исчисляется в тысячах долларов. Но и особям поменьше, до 1м, находят достойное применение. Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Правда, в некоторых странах пытаются осваивать технологию разведения тунцов. Тунец – рыба высокого качества, мясо обладает приятным вкусом, жирность мяса 12-14%. Тунцов используют для изготовления консервов, реализуют в мороженом или копченом виде. |
ТЕСТИРОВАНИЕ На этот раз наше тестирование посвящено рыбным консервам – тунцу. В последнее время потребление консервированного тунца в мире возрастает, в Украине также появилось немало марок этого продукта. В тесте 7 марок тунца, два из которых представляют собой тунца в собственном соку, остальные – в масле. Не смотря на то, что тунец водится в Черном море, все 7 отобранных марок тунца изготовлены далеко за пределами нашей страны. 4 марки произведены в Таиланде, две в Испании и еще одна на Сейшелах. У консервов оценили маркировку и упаковку, проверили по показателям качества и безопасности в лаборатории, а также продегустировали. Маркировка и Упаковка По маркировке замечания следующие. На баночке с тунцом марки ITLV нет условий хранения и координат представителя в Украине. Уж очень мелким шрифтом указан производитель тунца марки B&K. На этикетке консервов IBERICA часть информации нанесена мелким шрифтом, есть адрес для корреспонденции в Украине, но нет контактного телефона. На этикетке JOHN WEST почему-то на русском языка написано "тунец кусочками", на украинском языке указано, что тунец целый. Производители тунца "Премія" и "Аквамарин" не указали массу рыбы без заливки. По упаковке замечания были только к тунцу JOHN WEST: это единственная баночка в тесте без ключика для вскрытия. В положительном смысле отличилась упаковка тунца KAROLINA: у баночки есть дополнительная пластиковая крышечка, которой можно закрыть банку после вскрытия. Однако напоминаем, что открытый продукт можно хранить в холодильнике не более 24 часов. Лабораторные исследования В целом консервы в лаборатории проверили по семи показателям. Содержание металлов (свинца, кадмия и олова) и гистамина – это показатели безопасности консервов. Масса нетто, а также масса основного продукта (рыбы) и ее соотношение с заливкой – это показатели качества. Ни для кого не секрет, что тяжелые металлы негативно влияют на здоровье человека и способны накапливаться в организме. Отравления свинцом приводят к проблемам с нервной системой, снижению умственных способностей, нарушению памяти. Кадмий – также враг нервной системе, кроме того, этот металл поражает почки и кости. Присутствие тяжелых металлов в рыбе – результат загрязнения человеком окружающей среды. Еще один из проверенных нами металлов – олово, попадает, точнее, мигрирует в рыбные продукты из консервной банки. Согласно Медико-биологическим требованиям №5061-89 в консервах из тунцовой рыбы должно быть не более 2,0мг/кг свинца, не более 0,2мг/кг кадмия и не более 200мг/кг олова. С проверкой по металлам без труда справились все образцы консервированного тунца. Как и с проверкой по содержанию гистамина: в норму в 100мг/кг "уложились" все проверенные образцы. А значит протестированный тунец в отношении металлов и гистамина безопасен.
|
Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого, прежде всего в рыбопродуктах, может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях температуры и сроков хранения перед термической обработкой. В таких случаях в мышечной ткани рыб, особенно тунцов и скумбрии, может происходить накопление гистамина до концентраций, являющихся токсичными. В организме человека гистамин также присутствует, но в неактивной или связанной форме. Употребление повышенных доз гистамина с пищевыми продуктами может привести к различным отравлениям, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения. Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Гистамин образуется под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина. Поэтому подозревать на повышенное содержание гистамина нужно рыбу, богатую гистидином: скумбрию, ставриду, тунца, сельдь, лосось. Примечательно, что определенное повышение содержания гистамина происходит при длительном хранении рыбных консервов. |
Что касается массы нетто, то это своеобразный показатель честности производителей. Не менее важно и соотношение рыбы и заливки. Ведь положив меньше рыбы и больше заливки есть реальная возможность для производителя сэкономить. С проверкой по массе нетто с учетом допустимого отклонения в меньшую сторону в 4% справились все образцы. По массе собственно рыбы замечания были. Так в двух случаях ("Премія" и "Аквамарин") полученные цифры не с чем было сравнивать, т.к. эти производители не указали на этикетке массу основного продукта. В случае с тунцом марок JOHN WEST и IBERICA было зафиксировано существенно меньшее количество рыбы по сравнению с обещанными на этикетке цифрами. Производители JOHN WEST обещали 130г рыбы в банке, на самом деле оказалось только 120,4г. В банке IBERICA содержалось 161,26г рыбы вместо обещанных 185г. За такие отклонения общая оценка этим двум образцам была снижена. Соотношение массы рыбы к массе нетто в процентах - это очень наглядный показатель, который отображает, сколько именно занимает именно рыба. Четких норм, правда, по этому показателю нет. Но интересно было узнать, что рыбы в банках содержалось от 59,8% у IBERICA до 70,6% у ITLV.
|
Органолептическая оценка Тунец ценится во всем мире за превосходное качество своего мяса. Лучшие рыбы, самые жирные и свежие, используются в сыром виде для традиционных японских блюд, а также идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Жареный тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Правда, большинство украинцев знакомо с тунцом лишь в консервированном виде. У нас тунца можно встретить в виде различных консерв: натуральных, в масле и в последнее время в виде тунца для салатов, т.е. уже измельченного тунца. Именно для салатов чаще всего используют консервированного тунца, но популярное сочетание тунец и макароны. Иногда тунца добавляют в пиццу, фаршируют яйца или помидоры, делают всевозможные запеканки. Для дегустации такие всевозможные сочетания неприемлемы, ведь в таком случае вкус одного продукта перебивает вкус другого. Поэтому пробанды оценивали тунца "вслепую", т.е. без оглашения торговых марок и без какого-либо гарнира. Консервированный тунец определенно понравился пробандам: плохих оценок по органолептике не было. Консистенция консервов оказалась сочная или в меру сочная, суховатая консистенция оказалась у тунца IBERICA. К запаху особых замечаний не было, он оказался характерным для консервов, рыбным. Вкус продукции также особых нареканий со стороны пробандов не вызвал. Чуть больше в общем понравились по вкусовым особенностям "Премія", B&K, KAROLINA и JOHN WEST. |
Цена и качество |
|
По результатам тестирования общую оценку "отлично" получили три марки консервированного тунца: KAROLINA, "Премія" и B&K. По цене среди отличников более доступен тунец марки "Премія": 100г этого продукта обойдется в 7,54грн. Чуть дороже будет тунец KAROLINA: 100г обойдется в 7,65грн. Существенно дороже стоит третий "отличник" теста: 100г тунца марки B&K обойдется в 9,11грн. При этом тунец марок KAROLINA и B&K изготавливается на одном предприятии в Таиланде, но на вкус консервы оказались разными и еще более разными по цене. Общая оценка "хорошо" у консервированного тунца марок "Аквамарин", ITLV и JOHN WEST. "Удовлетворительно" по результатам теста у тунца в собственном соку марки IBERICA. |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест консервированного тунца. 07.2010 |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Премія |
B&K |
KAROLINA |
Аквамарин |
Наименование (по данным производителя) |
тунец кусочками в масле |
тунец кусочками в масле |
консерва рыбная тунец кусочками в масле |
тунец кусочками в собственном соку |
Производитель |
Siam International Food Co., Ltd/ Таиланд по заказу ЗАО "Фоззи" |
Таи Юнион Фрозен Продактс Паблик Компани Лтд/ Таиланд |
Таи Юнион Фрозен Продактс Паблик Компани Лтд/ Таиланд |
Dongshan Dongyi Foods Co, Ltd/ Таиланд |
Масса, г/Цена, грн)2 |
185 / 13,94 |
170 / 15,48 |
185 / 14,16 |
185 / 12,84 |
Цена 100г, грн |
7,54 |
9,11 |
7,65 |
6,94 |
Масса основного продукта, г |
не указана |
120 |
130 |
не указана |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
24,0/ 6,0/ не указано |
21/ 10/ 0 |
23/ 10/ 0,5 |
23/ 0,5/ не указано |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
150 |
174 |
180 |
100 |
Срок/ условия хранения |
5 лет/ при 5…250С и влажности не более 70% |
до указанной даты/ в сухом прохладном месте |
до указанной даты/ при 0…250С и влажности не более 80%, открытый продукт хранить в холодильнике не более 24 часов |
3 года/ при 5…400С и влажности не более 70% |
Состав |
тунец, растительное масло, вода, соль |
тунец скипджек, соевое масло, соль |
тунец, растительное масло, соль |
тунец, вода, соль |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Маркировка (10%) |
хорошо |
хорошо |
отлично |
хорошо |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Консистенция |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
сочная |
сочная, достаточно плотная |
сочная |
в меру сочная |
Запах |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
характерный, рыбный, приятный |
характерный, рыбный, приятный |
характерный, рыбный, приятный |
характерный для консервов |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
в меру соленый, с легкой горчинкой |
немного солоноватый |
с легкой кислинкой |
без посторонних привкусов и горечи |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Свинец, не более 2,0 мг/кг |
0,75 |
1,34 |
1,39 |
0,7 |
Кадмий, не более 0,2 мг/кг |
0,06 |
0,12 |
0,05 |
0,04 |
Олово, не более 200 мг/кг |
1,8 |
1,3 |
1,4 |
2,4 |
Гистамины, не более 100 мг/кг |
66,5 |
66,5 |
92,3 |
55,0 |
Масса нетто, заявлено/ фактически, г )3 |
185 / 186,59 |
170 / 167,96 |
185 / 198,4 |
185 / 190,29 |
Масса основного продукта - рыбы без заливки, заявлено/ фактически, г )3 |
не указано)** / 126,5 |
120 / 116,1 |
130 / 128,5 |
не указано)** / 121,4 |
Количество рыбы по отношению к массе нетто, % |
67,8 |
69,1 |
64,8 |
63,8 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, май 2010г. |
удовлетворительно |
3) - допустимое отклонение в минус - 4% |
плохо |
)* - привело к снижению общей оценки |
очень плохо |
)** - привело к снижению оценки по маркировке |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест консервированного тунца. 07.2010 |
|
|
|
|
Марка)1 |
ITLV |
JOHN WEST |
IBERICA |
Наименование (по данным производителя) |
тунец в растительном масле |
тунец кусочками в масле |
тунец в собственном соку |
Производитель |
Thenaisie Provote, S.A./ Испания |
Indian Ocean Tuna Ltd/ Сейшелы |
Olive Line S.L./ Испания |
Масса, г/Цена, грн)2 |
111 / 14,28 |
185 / 14,22 |
266 / 35,28 |
Цена 100г, грн |
12,86 |
7,69 |
13,26 |
Масса основного продукта, г |
72 |
130 |
185 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
15,0/ 12,0/ не указано |
27/ 9,0/ менее 0,1 |
25,3/ 1,0/ 0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
168 |
189 |
110,2 |
Срок/ условия хранения |
до указанной даты/ не указано |
до указанной даты/ в сухом прохладном месте, после вскрытия переложить в чистую посуду и хранить в холодильнике не более 24 часов |
до указанной даты/ в сухом прохладном месте |
Состав |
тунец, растительное масло, соль |
тунец, растительное масло, соль |
тунец, вода, соль |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
хорошо |
удовл. |
Маркировка (10%) |
хорошо |
отлично |
хорошо |
Упаковка (10%) |
отлично |
хорошо |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
отлично |
хорошо |
Консистенция |
хорошо |
отлично |
удовл. |
сочная |
сочная |
суховатая |
Запах |
хорошо |
отлично |
хорошо |
характерный для консервов |
характерный, рыбный, приятный |
характерный, рыбный |
Вкус |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
приятный чуть солоноватый |
приятный с привкусом масла |
без посторонних привкусов и горечи |
Физико-химические показатели |
в норме |
не соотв.)* |
не соотв.)* |
Свинец, не более 2,0 мг/кг |
1,13 |
0,31 |
0,9 |
Кадмий, не более 0,2мг/кг |
0,06 |
0,06 |
0,07 |
Олово, не более 200 мг/кг |
2,6 |
1,3 |
3,1 |
Гистамины, мг/кг |
52,0 |
87,0 |
39,5 |
Масса нетто, заявлено/ фактически, г )3 |
111 / 118,71 |
185 / 178,29 |
266 / 269,82 |
Масса основного продукта - рыбы без заливки, заявлено/ фактически, г )3 |
72 / 83,9 |
130 / 120,4 )* |
185 / 161,26 )* |
Количество рыбы по отношению к массе нетто, % |
70,6 |
67,5 |
59,8 |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, май 2010г. |
удовлетворительно |
3) - допустимое отклонение в минус - 4% |
плохо |
)* - привело к снижению общей оценки |
очень плохо |
)** - привело к снижению оценки по маркировке |
Где куплены образцы? |
|
г. Киев:
- Мегамаркет
- Фора
- Край
|
тестирование №344 (код ICRT - ALIM) Вкладення: |