Тест: халва. Халва безопаснее семечек?! | 02.09.10 |
|
| Самый популярный вид халвы на Украине – из подсолнечника. Недавнее же тестирование семечек просто шокировало количеством кадмия: существенное превышение нормы было зафиксировано во всех протестированных образцах. Поэтому ключевым моментом теста халвы стала проверка сладости по безопасности в отношении кадмия. Не забыли о микробиологии, которая, увы, не порадовала. |
В Украине на халву действует ДСТУ4188:2003. Согласно нему халва – это сахарное кондитерское изделие, полученное вымешиванием карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с мссоб обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов. В зависимости от использованного сырья халва бывает подсолнечная, арахисовая, ореховая, кунжутная (тахинная), а также комбинированная и для больных сахарным диабетом.
Технология |
|
Для халвы отдельно готовят белковую массу из масличного сырья, отдельно карамельную массу (сироп) из сахара и патоки и отдельно отвар мыльного корня. Белковая масса – это тонкоизмельченные маслосодержащие семена. Чтобы ее получить семена очищают от примесей, снимают оболочку, то есть обрушивают, а затем обжаривают и измельчают. Патока – это продукт неполного гидролиза крахмала, сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Ее добавляют при приготовлении сиропа, чтобы предотвратить его засахаривание. Кроме того, такую массу легче сбивать. Отвар мыльного корня готовят концентрацией 10% и берут его до 2% к массе карамельного полуфабриката. Когда эти три составляющие готовы производят сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня. Это позволяет получить пышную непрозрачную массу с содержанием воздуха 26-28%. Далее следует вымешивание сбитой массы с белковой составляющей – собственно говоря, получение халвы. Этот процесс обеспечивает слоисто-волокнистую структуру и равномерное распределение белковой и карамельной массы, соотношение которых четко регламентировано. Фасуют халву в горячем виде при температуре 60-650С, пока она не потеряла пластичность.
Получение тахинной массы для халвы имеет свои особенности из-за того, что оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру. Но при замачивании она становится эластичной и легко отделяется от ядра. Поэтому семена кунжута предварительно замачивают на несколько часов в воде, а потом обрушивают. Оболочки отделяют от ядер благодаря различию в их плотности: в растворе поваренной соли оболочки тонет, а ядро всплывает. |
Мыльный корень |
|
Мыльный корень или колючелистник (Saponaria officinalis) - род полукустарников и многолетних трав семейства гвоздичных. Так что садовые гвоздики разнообразных оттенков, которые можно купить в любом цветочном магазине и одноименная приправа являются родственниками мыльного корня. Правда, использовать их вместо мыльного корня нельзя. Отвар мыльного корня представляет собой жидкость коричневого цвета, которая при встряхивании образует стойкую пену благодаря наличию вещества сапонина. Отвар также используется в парфюмерной промышленности для производства шампуней, отбеливания шерстяных и шелковых тканей. Из смеси измельченного высушенного корня с глиной когда-то делали "мыло", которое мылилось, давая пену даже в жесткой воде. Вместо мыльного корня в качестве пенообразователя использовать можно также корень солодки, однако при этом продукт получится более темного цвета. |
ТЕСТИРОВАНИЕ Производителей халвы в Украине не так уж и много, но ассортимент этой сладости достаточно широкий благодаря использованию различного сырья и различных добавок. Так что у одной торговой марки может насчитываться до десятка позиций. Самым распространенным вариантом оказалась подсолнечная халва с добавлением арахиса. Всего в тесте 6 марок халвы, из них одна в шоколаде. У халвы для начала оценили маркировку и упаковку всех образцов, затем проверили в лаборатории. И, конечно же, провели дегустацию.
Маркировка и Упаковка Маркировка халвы приятно порадовала минимумом замечаний. Так, производители не всегда указывают индексы Е при пищевых добавках. Информация на этикетка халвы "Жадана" нанесена мелким шрифтом. У халвы "Дружковская" черный текст нанесен на темно-зеленый фон – читать не удобно. К упаковке халвы замечаний не было.
Лабораторные исследования На этот раз мы решили проверить в лаборатории не столько показатели качества, сколько показатели безопасности, а именно содержание кадмия и наличие кишечной палочки. Тем более, что при тестировании семечек нами было обнаружено существенное превышение норм у всех образцов (у некоторых до 6 раз). Кадмия в халве не должно быть более 0,1мг в кг продукта. Это один из наиболее токсичных металлов, которые использует промышленность. Он поражает почки и нервную систему, может вызывать рак легких. Загрязнение окружающей среды, а соответственно и пищи кадмием, прежде всего, связано с выбросами предприятий. Кроме того, кадмий присутствует в фосфатах – удобрениях, вносимых в почву для повышения урожайности. Разные растения по-разному способны накапливать этот металл. К сожалению, подсолнечник уж очень "любит" кадмий, активно накапливая его из почвы. В отличие от семечек халва порадовала тем, что содержала кадмия в сладостях не превышало норму.
Что касается микробиологии, то кишечную палочку обнаружили в халве "Халсан", что привело к снижению оценки.
Органолептическая оценка Самый вкусный этап наших исследований – это, конечно же, органолептическая оценка. Во время дегустации каждый образец был оценен по цвету и внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Подсолнечная халва отличается от других видов халвы своим сероватым цветом. Арахисовая и кунжутная халва должны иметь цвет от кремового до серовато-желтого. Халва должна представлять собой слоисто-волокнистую или тонковолокнистую массу. Грубые прожилки в халве образуются, если масса недостаточно хорошо взбитая. Если же массу сбивать слишком усердно, то прослойки получатся очень тонкими, а это чревато вытеканием жира. Правильная консистенция халвы - режущаяся, слегка крошащаяся. Вкус и запах халвы должны быть характерными для этой сладости, без затхлости, прогорклости, посторонних привкусов и запахов. В общем, халва пробандам понравилась: небольшие замечания к отдельным образцам были, но к плохим оценкам это не привело.
Цена и качество |
|
Из 6 протестированных образцов халвы 5 получили позитивные общие оценки. Так, у халвы "Господарочка" и "Золотой век" общая оценка "отлично", причем халва "Господарочка" – наиболее доступный по цене образец в тесте: 100г этого продукта обойдется в 2,06грн. Тогда как средняя стоимость 100г халвы в тесте составила 2,7грн.
У халвы марок "Доминик", "Дружковская" и "Жадана" общая оценка "хорошо", что совпадает с оценкой по органолептике. Из-за проблем с микробиологией у халвы марки "Халсан" общая оценка "плохо".
|
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест халвы, август 2010г. |
|
|
|
|
Марка)1 |
Господарочка |
Золотой век |
Доминик |
Наименование (по данным производителя) |
халва подсолнечная "Южная" |
халва подсолнечная с арахисом |
халва подсолнечная с арахисом глазированная |
Производитель |
ЗАО ПО "Одесский консервный завод"/ г.Одесса |
ООО "ТРИ СТАР" / г. Кировоград |
ОАО "Полтавакондитер" / г. Полтава |
Масса, г/Цена, грн)2 |
200 / 4,12 |
270 / 7,02 |
85 / 2,20 |
Цена 100г, грн |
2,06 |
2,60 |
2,59 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
11,6/ 30,0/ 41,0 |
11,5/ 28,4/ 49,8 |
10,5/ 36,4/ 44,7 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
516 |
534 |
544 |
Срок/ условия хранения |
5 месяцев/ при (18±3)0С и влажности не более 70% |
до указанной даты/ при (18±3)0С и влажности не более 70% |
4 месяца/ при (18±3)0С и влажности не более 70% |
Состав |
обжаренное измельченное подсолнечное ядро, сахар, патока, отвар мыльного корня, молочная кислота |
ядро подсолнечное, сахар, патока крахмальная, ядро арахиса, экстракт колючелистника, ванилин |
подсолнечная масса, кондит.глазурь (пудра сахарная, растит. жир, какао порошок, оттеки молотые, цикорий молотый, лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натур.), патока крахмальная, сахар, ядра арахиса жареные дробленые, экстракт солодкового корня, ароматизатор ванилин идентичный натур. |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
хорошо |
Внешний вид |
отлично |
отлично |
хорошо |
характерная волокнистая масса сероватого цвета |
характерная волокнистая масса сероватого цвета с вкраплениями орехов |
тонковолокнистая масса в шоколадной глазури |
Консистенция |
отлично |
отлично |
хорошо |
слоистая, крошливая |
крошливая с орехами |
крошливая, довольно твердая |
Запах |
отлично |
отлично |
хорошо |
халвы с оттенком семечек и подсолнечного масла |
приятный халвы |
выражен шоколада |
Вкус |
хорошо |
отлично |
хорошо |
характерный, сладкий, без посторонних привкусов |
приятный, сладкий, арахис умеренно поджаренный |
очень сладкая, вкус шоколада перебивает вкус халвы |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
Кадмий, не более 0,1мг/кг |
0,083 |
0,066 |
0,066 |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест халвы, август 2010г. |
|
|
|
|
Марка)1 |
Дружковская |
Жадана |
Халсан |
Наименование (по данным производителя) |
халва подсолнечная с арахисом и изюмом |
халва подсолнечная с орехами |
халва подсолнечная с арахисом |
Производитель |
ООО "Дружковская пищевкусовая фабрика"/ г.Дружковка, Донецкая обл. |
ООО "Завод продтоваров "Нектар"/ г.Лубны, Полтавская обл. |
ООО "Запорожец"/ пгт.Новониколаевка, Запорожская обл. |
Масса, г/Цена, грн)2 |
200 / 7,13 |
500 / 13,76 |
330 / 8,50 |
Цена 100г, грн |
3,57 |
2,75 |
2,58 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
15,4/ 35,5/ 39,5 |
12,0/ 28,5/ 34,7 |
12,5/ 35,4/ 40,61 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
525 |
496 |
525 |
Срок/ условия хранения |
6 месяцев/ при температуре не выше 210С и влажности не более 70% |
4 месяца при (18±3)0С , 6 месяцев при 8…120С и влажности не более 70% |
3 месяца/ при (18±3)0С и влажности не более 70% |
Состав |
подсолнечная масса, сахар, патока, ядро жаренного арахиса, изюм, экстракт мыльного корня, антиоксидант, кислота лимонная |
подсолнечная масса, патока крахмальная, сахар белый, ядро арахиса жареного, экстракт мыльного корня, ванилин |
ядро подсолнечника, сахар, патока, экстракт мыльного корня, арахис, ванилин |
Общая оценка (100%) |
хорошо |
хорошо |
плохо |
Маркировка (10%) |
хорошо |
хорошо |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Внешний вид |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
тонковолокнистая масса сероватого цвета с орехами и изюмом |
характерная волокнистая масса темно-серого цвета |
очень волокнистая, серого цвета с крупными белыми волокнами |
Консистенция |
отлично |
хорошо |
хорошо |
крошливая |
крошливая, немного вязковатая |
мягкая, вязкая |
Запах |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
характерный халвы |
характерный с явным оттенком масла |
слабый халвы |
Вкус |
хорошо |
удовл. |
хорошо |
приятный, характерный, без посторонних привкусов |
с привкусом прогорклого масла |
сладкий, вкус орехов не выражен |
Физико-химический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
Кадмий, не более 0,1мг/кг |
0,058 |
0,072 |
0,081 |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
не соответствует)* |
Кишечная палочка, в 0,01г не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -цены указаны на момент закупки образцов, июнь 2010г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
|
"В отличие от семечек халва порадовала содержанием кадмия, не превышающим нормы. Даже если производить халву из загрязненных кадмием семечек, то, очевидно, из-за разбавления их сахаром, отваром мыльного корня и другими составляющими, в конечном продукте – халве содержание кадмия получается не высоким. Очень важно проверять продукты из подсолнечника по содержанию этого тяжелого металла. Еще важнее ввести норму по кадмию непосредственно для семян подсолнечника, ведь семечки – это не только сырье, но и продукт, продающийся и в магазинах, и на базарах", - комментирует результаты теста халвы Валентин Безрукий, президент Центра Экспертиз "Тест". |
Где куплены образцы? |
|
- Мегамаркет
- Краина
|
тестирование № (код ICRT - ALIM) Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|