Тест: сметана (sour cream). Истинно молочная сметана | 16.03.11 |
|
| Сметана, творог, молоко - пожалуй самые популярные и востребованные продукты питания.
Понятно, что обойтись без тестирований таких продуктов нельзя. Надо знать правду.
Не весь состав продукта можно хорошо идентифицировать (потому что наполнители не являются опасными с точки зрения государства и методик их обнаружения попросту нет). |
ТЕСТИРОВАНИЕСметана – молочный продукт, который часто фальсифицируется. Подтверждение тому – результаты тестирований, ранее проведенных Центром Экспертиз "ТЕСТ". Так, за 2009 и 2010 год организацией было проведено три теста сметаны, в которых в общей сложности было проверено 30 образцов продукции. При этом 10 образцов сметаны, т.е. ровно треть оказалась откровенным фальсификатом, поскольку содержала немолочный жир. Порою "горе-сметана" вовсе не содержала молочного жира, а целиком состояла из растительного. Не так уж и мало (5 из 30) образцов сметаны имели "плохо" и "очень плохо" по органолептике. Да и замечаний по микробиологии этому кисломолочному продукту избежать не всегда удается. Глядя на такие не утешительные результаты предыдущих тестов, было решено снова вернуться к сметане. На этот раз в тесте 7 образцов сметаны жирностью 20%. Схема тестирования осталась прежней.
|
Думаем, что уже очень многие обратили внимание на несколько непривычные цифры указывающие на жирность молочных продуктов. То молоко 3,5% вместо 3,2, то сметана 21% а не 20 и т.д. Что заставляет производителей повышать жирность продукта? Только не подумайте что это забота о потребителе - все гораздо проще. Формирование цены при стандартных жирностях частично контролируется государством, как только цифры становятся нестандартными, государство не может влиять на цену и таким образом производитель может свободно изменять цену когда захочет.
|
Маркировка и УпаковкаУпаковка сметаны была разная. Часть образцов представлена в пластиковых "стаканчиках", что более удобно, чем мягкая упаковка (типа "подушка), которая совершенно не устойчивая. Поэтому за упаковку у продукции в "стаканчиках" оценка "отлично", за мягкую упаковку "хорошо". Что касается маркировки, то замечаний не оказалось. Согласно ДСТУ 4418:2005, который определяет требования к сметане, на упаковке сметаны должны быть указаны название и координаты производителя, название самого продукта и его состав. А также конечная дата употребления или же дата производства и срок хранения, условия хранения. Обязательная часть маркировки – информация о пищевой и энергетической ценности продукта, его масса, обозначение нормативного документа, по которому изготовлен продукт. К слову, вся сметана в тесте изготовлена по техническим условиям. Лабораторные исследованияСметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской. Исходя из этого, сырьем для сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием. Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. В тесте 4 образца жирностью 21% и три образца жирностью 20%. Как раз на жире есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой – на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. Поэтому решили проверить в сметане и то, и другое. К приятному удивлению, проблем ни с количеством жира, т.е. жирностью сметаны, но и с качеством жира не оказалась: все 7 образцов сметаны оказались настоящими и не содержали растительный жир. Кроме того, в сметане проверили наличие антибиотиков и других ингибирующих веществ при помощи качественной реакции – дельвотеста. И ни в одной сметане присутствие обнаружено не было. Вторым направлением проверки сметаны стала микробиология – не менее проблемная сторона для всех молочных продуктов. При производстве сметаны сливки обязательно пастеризуют. В первую очередь для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то посторонняя "живность", то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта. Из нежелательных микробов в сметане искали кишечную палочку, которую не обнаружили ни в одном образце. Сметана – продукт кисломолочный, для производства используют закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий, подбирая штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Поэтому продукт чтобы называться сметаной должен содержать не менее 1х10 7 молочнокислых бактерий в каждом грамме (по ДСТУ 4418:2005). С проверкой по полезным микроорганизмам достойно справились все образцы. В целом результаты проверки сметаны в лаборатории порадовали, даже можно сказать удивили, как никогда: замечаний не было ни к одному из семи образцов. Органолептическая оценкаПо внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. Все комментарии по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу сметаны приведены в таблице. Оценку "плохо" по органолептике получила только одна сметана из 7 протестированных: у "Простоквашино" вкус был горький с дрожжевым привкусом, а в запахе был выражен посторонний компонент с кислым оттенком. Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения и переквашивании. Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны является жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая. Важно также помнить, что консистенция сметаны разная при разных температурах: холодная сметана (только что из холодильника) более густая, нагреваясь до комнатной температуры, сметана становиться более жидкой.
Цена и качество
|
|
Поскольку замечаний со стороны лаборатории не оказалось, то общая оценка
продукта совпадает с оценкой по органолептике. Так, по результатам
тестирования оценку "отлично" получили три марки сметаны: "Мої корівки",
"Біла лінія" и "Літній день", они были настоящими и вкусными. При этом
сметана "Мої корівки" – наиболее доступный по цене образец в тесте: 100г
этой сметаны обойдется в 1,93грн. Два других "отличника" теста стоят
немного дороже: 100г сметаны "Літній день" стоило на момент закупки
образцов для теста 2,11грн, а 100г сметаны "Біла лінія" обойдется в
2,37грн. Небольшие замечания по вкусовым особенностям привели к тому, что у
сметаны " Живія" общая оценка "хорошо". Сметана "Веселий молочник" и
"Яготинська" получили "удовлетворительно". Существенные замечания по
органолептике привели к тому, что у сметаны "Простоквашино" общая оценка
"плохо". |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест
сметаны 20% жирность, март, 2011г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Біла лінія |
Літній день |
Мої
корівки селянська |
Живія |
Производитель |
ООО
"Бело-церковский молочный комбинат"/ с. Томиловка, Киевская обл. |
АО
"Кремен-чугский гормолзавод"/ г. Кременчуг, Полтавская обл. |
ЗАО
"Галычина"/ г. Радехов, Львовская обл. |
ООО
"Молочная фабрика "Рейнфорд"/ г. Днепропетровск |
Масса, г/Цена, грн)2 |
200
/ 4,73 |
450
/ 9,49 |
400
/ 7,73 |
400
/ 8,01 |
Цена 100г, грн |
2,37 |
2,11 |
1,93 |
2,00 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
2,8/
20,0/ 3,0 |
2,8/
21,0/ 3,0 |
2,8/
21,0/ 3,2 |
2,8/
21,0/ 3,0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
206 |
212,2 |
213 |
212,2 |
Срок/ условия хранения |
не
более 14 суток/ при температуре 4±20С |
не
более 14 суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80% |
14
суток/ при температуре 4±20С |
14
суток/ при температуре 4±20С |
Состав |
сливки
из коровьего молока, закваска чистых культур молочнокислых бактерий |
сливки
из коровьего молока, чистые культуры молочнокислых бактерий |
сливки
молочные, чистая культура молочнокислых бактерий |
молоко
цельное или обезжиренное, сливки, закваска чистых культур молочнокислых
бактерий |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
хорошо |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
Внешний вид |
цвет
бело-кремовый, однородный, глянцевый |
цвет
бело-кремовый, однородный |
цвет
кремово-белый, однородный |
цвет
белый, однородный |
Консистенция |
слегка
комковатая, без отделения сыворотки |
слегка
комковатая, без отделения сыворотки |
слегка
комковатая, без отделения сыворотки |
комковатая,
без отделения сыворотки |
Запах |
чистый
кисломолочный |
кисломолочный
с кормовым оттенком |
кормовой,
слабый кисломолочный |
кисломолочный,
легкая затхлость |
Вкус |
кисломолочный
с легким кормовым привкусом |
выраженный
кисломолочный с кормовым оттенком |
слабый
кисломолочный |
кисломолочный
с легким привкусом горечи и жира |
Физико-химические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Жирность, заявлено/ фактически, % |
20
/ 19,9 |
21
/ 20,8 |
21
/ 20,9 |
21
/ 21 |
Антибиотики
(дельвотест) |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Микробиологические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Кищечная палочка, в 0,001г не допускается |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Молочнокислые
бактерии, не мене 1х107 КОЕ в 1г |
7х108 |
2х108 |
1,5х108 |
9х107 |
Идентификация
жира |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
Шкала
оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2011г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Центр
Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест сметаны 20% жирность, март, 2011г. |
|
|
|
|
Марка)1 |
Веселий молочник |
Яготинська |
Простоквашино |
Производитель |
ОАО
"Вимм-Билль- Данн Украина"/ г. Вишневое, Киевская обл. |
ОАО
"Яготинский маслозавод" / г. Яготин, Киевская обл. |
АТ
"Галактон"/ г. Киев |
Масса, г/Цена, грн)2 |
240
/ 6,17 |
250
/ 5,52 |
380
/ 8,93 |
Цена 100г, грн |
2,57 |
2,21 |
2,35 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г |
2,8/
20/ 3,2 |
2,8/
21,0/ 3,0 |
2,8/
20,0/ 3,0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г |
204 |
212,2 |
206 |
Срок/ условия хранения |
не
более 15 суток/ при температуре 4…60С и влажности не более 80% |
7
суток/ при температуре 4±20С |
не
более 14 суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80% |
Состав |
сливки
из коровьего молока, молоко коровье обезжиренное, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий |
пастеризованные
сливки из коровьего молока, закваска чистых культур молочнокислых бактерий |
сливки
из коровьего молока, закваски чистых культур молочнокислых бактерий |
Общая оценка (100%) |
удовл. |
удовл. |
плохо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
удовл. |
удовл. |
плохо)* |
Внешний вид |
цвет
бело-кремовый, выражена крупка |
цвет
бело-кремовый, выражена крупка |
цвет
бело-кремовый, однородный |
Консистенция |
комковатая,
без отделения сыворотки |
комковатая,
без отделения сыворотки |
комковатая,
без отделения сыворотки |
Запах |
плесневый,
слабый кисломолочный |
кисломолочный
с выраженным кормовым оттенком |
выраженный
посторонний с кислым оттенком |
Вкус |
кисло-горький |
дрожжевой,
слабый кисломолочный |
горький
с дрожжевым привкусом |
Физико-химические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Жирность, заявлено/ фактически, % |
20
/ 20 |
21
/ 21 |
20
/ 20 |
Антибиотики
(дельвотест) |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Микробиологические
показатели |
в
норме |
в
норме |
в
норме |
Кищечная палочка, в 0,001г не допускается |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
не
обнаружено |
Молочнокислые
бактерии, не мене 1х107 КОЕ в 1г |
1х108 |
5х108 |
8х107 |
Идентификация
жира |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
немолочный
жир не обнаружен |
Шкала
оценок |
Результаты
тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не
отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) -
марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) -
цены указаны на момент закупки образцов, февраль 2011г. |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* -
привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |
|
- Novus
- Краина
- Мегамаркет
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
ICRT - ALIM (№379) Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|